¿Qué es el queso scamorza? Tipos, sabor y cómo se come
La scamorza es un queso italiano de pasta filata, emparentado por su técnica de elaboración con otros quesos como la mozzarella o el caciocavallo. Se reconoce fácilmente por su característica forma de pera y puede encontrarse tanto en versión blanca como ahumada, conocida en italiano como scamorza affumicata.
Su buena capacidad para fundirse explica que sea especialmente apreciada en pizzas, pasta, focaccias y platos al horno, aunque también puede disfrutarse a la plancha o simplemente cortada en una tabla de quesos.
Pero ¿a qué sabe exactamente la scamorza?, ¿qué diferencia hay entre la blanca y la ahumada? Te lo contamos.
¿Qué es el queso scamorza?
La scamorza es un queso italiano de pasta filata elaborado habitualmente con leche de vaca, aunque existen variantes regionales preparadas con otros tipos de leche.
La expresión pasta filata hace referencia a la técnica utilizada durante su elaboración: la cuajada se calienta y trabaja hasta conseguir una masa elástica que puede estirarse y moldearse.
Después se da al queso su característica forma, con una parte inferior redondeada y una pequeña cabeza en la zona superior.
Tradicionalmente, las piezas se atan por el cuello y se cuelgan para facilitar su secado.
¿A qué sabe la scamorza?
Depende especialmente de si elegimos scamorza blanca o ahumada.
La versión blanca presenta un sabor lácteo, ligeramente salado y más marcado que el de una mozzarella fresca. Su textura es compacta, elástica y agradable al morder.
La scamorza affumicata añade además aromas y notas ahumadas, por lo que su sabor resulta más intenso y reconocible.
En ambos casos, una de sus principales características gastronómicas es cómo se comporta con el calor: se ablanda y funde muy bien sin perder completamente su estructura.
Tipos de scamorza
Aunque pueden existir distintas elaboraciones regionales, las dos versiones que encontrarás con mayor frecuencia son la scamorza blanca y la ahumada.
Scamorza bianca
Es la versión sin ahumar.
Su exterior suele presentar tonos blancos o amarillos claros y conserva un perfil principalmente lácteo.
Es especialmente versátil porque aporta sabor y cremosidad sin dominar por completo el resto de ingredientes.
Puede utilizarse en pizza, pasta, rellenos, verduras al horno o simplemente cocinarse a la plancha.
Scamorza affumicata o ahumada
La scamorza affumicata se somete a un proceso de ahumado que modifica tanto su color como su aroma.
Su superficie adquiere tonos más oscuros y su sabor incorpora notas ahumadas mucho más evidentes.
Por ese motivo funciona especialmente bien cuando buscamos añadir carácter a una receta sencilla: una pizza, una focaccia, verduras, un plato de pasta o incluso una rebanada de pan tostado.
¿De dónde es la scamorza?
La scamorza pertenece a la tradición quesera del centro-sur y sur de Italia.
Está especialmente vinculada a territorios como Campania, Abruzzo, Molise y Puglia, donde encontramos distintas formas de elaborarla.
No existe una única historia perfectamente documentada sobre su nacimiento. Como ocurre con muchos productos tradicionales, encontramos diferentes relatos y leyendas sobre su origen.
Lo que sí está claro es que forma parte desde hace mucho tiempo de la tradición de los quesos italianos de pasta filata.
El propio nombre scamorza se relaciona con el verbo italiano scamozzare, asociado a la acción de cortar o retirar una parte.
¿Cómo se elabora el queso scamorza?
La elaboración comienza con la leche, a la que se añaden fermentos y cuajo para obtener la cuajada.
Una vez formada, la cuajada se corta y se deja madurar hasta alcanzar las condiciones necesarias para la fase más característica: la filatura.
Durante este proceso, la pasta se trabaja con agua caliente hasta adquirir una textura elástica y moldeable.
Después se le da su característica forma redondeada con una pequeña cabeza en la zona superior.
La pieza se sala, normalmente mediante salmuera, y se deja secar o madurar durante un periodo relativamente corto.
Si queremos obtener scamorza affumicata, se incorpora posteriormente el proceso de ahumado.
El resultado es un queso más compacto y con menos humedad que una mozzarella fresca, pero que mantiene una excelente capacidad para fundirse.
¿Cómo se come la scamorza?
La scamorza puede comerse tanto fría como caliente, aunque una de sus grandes virtudes aparece precisamente cuando aplicamos calor.
Su textura permite que se funda y quede cremosa sin convertirse inmediatamente en una masa completamente líquida.
Scamorza a la plancha
Una de las preparaciones más sencillas consiste en cortarla en rodajas relativamente gruesas y cocinarla brevemente sobre una plancha caliente.
El exterior adquiere un ligero tostado mientras el interior se vuelve suave y fundente.
Puede acompañarse con pan, verduras, tomate o una ensalada.
Scamorza al horno
También puede gratinarse.
Funciona muy bien sobre verduras, patatas, pasta o preparaciones al horno donde busquemos una capa de queso fundido con más sabor que una mozzarella convencional.
La versión affumicata resulta especialmente interesante cuando queremos añadir además un toque ahumado.
Scamorza en pizza
Gracias a su capacidad para fundirse, es un ingrediente excelente para pizza.
Puede utilizarse sola o combinarse con mozzarella para aportar una textura más firme y un sabor más marcado.
La scamorza affumicata combina especialmente bien con ingredientes como setas, speck, verduras, cebolla o embutidos italianos.
Scamorza con pasta
También puede utilizarse en pasta fresca, pasta rellena o platos gratinados.
Cortada en pequeños dados o incorporada dentro de un relleno, aporta cremosidad y un sabor ligeramente más intenso que otros quesos de pasta filata.
Tablas de quesos y antipasti
No es necesario cocinarla.
También puede cortarse y servirse junto a otros quesos italianos, embutidos, pan, frutos secos o verduras.
Si utilizas scamorza affumicata, ten en cuenta que su sabor será más intenso y puede funcionar mejor acompañada de ingredientes suaves.
¿Qué diferencia hay entre scamorza y mozzarella?
Ambas pertenecen a la familia de los quesos de pasta filata, pero no son lo mismo.
La mozzarella es un queso mucho más fresco y húmedo, con una textura especialmente tierna y un sabor lácteo suave.
La scamorza contiene menos humedad y pasa por un periodo de secado o maduración, lo que le proporciona una textura más firme y un sabor más concentrado.
Además, la scamorza puede encontrarse ahumada, algo que introduce un perfil aromático completamente diferente.
Por eso, aunque en determinadas recetas puedan sustituirse, el resultado no será exactamente igual.
Los quesos italianos en La Famiglia
Italia ofrece una enorme variedad de quesos, cada uno con una textura, intensidad y función diferente dentro de la cocina.
En La Famiglia trabajamos con quesos como burrata, gorgonzola o Grana Padano D.O.P. en diferentes elaboraciones de nuestra carta, aprovechando precisamente esas diferencias de sabor y textura.
Si la scamorza destaca por su capacidad para fundirse y por su versión ahumada, otros quesos aportan cremosidad, intensidad o ese punto curado que transforma una receta.
Consulta nuestra carta y descubre cómo utilizamos distintos quesos italianos en nuestras elaboraciones.
Preguntas frecuentes sobre el queso scamorza
¿Qué tipo de queso es la scamorza?
Es un queso italiano de pasta filata, generalmente elaborado con leche de vaca y sometido a un breve proceso de secado o maduración.
¿La scamorza es un queso fuerte?
La scamorza blanca tiene un sabor lácteo y moderado. La versión affumicata resulta más intensa por su aroma ahumado.
¿Qué significa scamorza affumicata?
Affumicata significa ahumada en italiano. Por tanto, scamorza affumicata es la versión ahumada del queso.
¿Cómo se come la scamorza ahumada?
Puede comerse fría, a la plancha, fundida en pizza, gratinada al horno o incorporada a platos de pasta y focaccia.
¿La scamorza se puede comer cruda?
Sí. No es necesario cocinarla, aunque al calentarla adquiere una textura especialmente fundente.
¿Scamorza y mozzarella son lo mismo?
No. Ambas son quesos de pasta filata, pero la scamorza contiene menos humedad y pasa por un proceso de secado o maduración que le da una textura más firme y un sabor más concentrado.
¿La scamorza siempre está ahumada?
No. Existe scamorza blanca y scamorza affumicata. Solo esta última se somete a un proceso de ahumado.
¿La scamorza es pasteurizada?
Depende del productor. Puede elaborarse con leche cruda o pasteurizada, por lo que debes revisar el etiquetado del producto concreto.
¿Se come la corteza de la scamorza?
La fina superficie exterior forma parte del propio queso y normalmente puede consumirse. En cualquier caso, conviene revisar siempre las indicaciones del productor.