Queso Gorgonzola: Origen, elaboración y cualidades
El queso es uno de los productos principales de la gastronomía italiana. Cada región cuenta con el suyo propio y, por tanto, con un amplio surtido de recetas donde chuparnos los dedos. Uno de sus máximos exponentes es el queso gorgonzola. ¿Lo conoces? Te contamos su origen, proceso de elaboración, así como otras cualidades que te maravillarán.
¿Qué es el queso gorgonzola?
El gorgonzola es el queso azul italiano por excelencia: un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, elaborado con leche entera pasteurizada de vaca y reconocible por sus vetas verde-azuladas. Es originario de la pequeña localidad de Gorgonzola, cerca de Milán, cuenta con Denominación de Origen Protegida y, junto al roquefort francés o el cabrales español, es uno de los grandes quesos azules del mundo.
De sabor intenso y muy reconocible, se caracteriza por su color marfil cuando es joven y por un color ocre brillante con vetas azules y verdes conforme madura. El queso gorgonzola se elabora en forma de cilindro y pesa entre 6 y 12 kilos. Su diámetro puede abarcar los 30 cm, mientras que su altura los 20 cm.
Historia y origen del queso gorgonzola
Con un origen italiano, el queso gorgonzola cuenta con siglos de historia. Ya desde el año 879 d.C., el queso gorgonzola aparece en unos escritos de la época como “stracchino de Gorgonzola” (queso blando de Gorgonzola), aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media. Y no fue hasta el siglo XI cuando se comenzó a elaborar con moho, adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
Así pues, el origen del queso gorgonzola se remonta a la ciudad italiana que le da nombre: Gorgonzola. Se trata de una localidad muy pequeña cerca de Milán. La ciudad de Gorgonzola, conocida por sus industrias y su agricultura, era antiguamente un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaños a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
Los campesinos tuvieron que idear una manera de evitar perder la leche y, por tanto, transformarla en queso. Así, comenzaron a hacer queso gorgonzola, el cual mantenían en cuevas naturales del valle de Valassina.
Hoy en día, existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. No es de extrañar, ¡el gorgonzola es una delicia!
Tipos de gorgonzola
¿Sabías que existen dos tipos de gorgonzola? En efecto, el gorgonzola se presenta en dos variedades, dulce y picante, que son pura delicia. Por eso, cuando alguien pregunta si el gorgonzola es un queso fuerte, la respuesta honesta es: depende del que elijas. El dulce resulta suave y cremoso; el picante, mucho más intenso y aromático. Y en tu caso, ¿cuál es tu favorita?
Gorgonzola dulce
El gorgonzola dolce o queso gorgonzola dulce cuenta con un aspecto cremoso y un sabor característico muy especial. De hecho, hay quien lo considera como el equilibrio entre sabor y textura. Es sutil, ligeramente picante y se funde en la boca. Para su consumo, en frío, se recomienda sacar de la nevera, al menos, media hora antes. ¡Y deléitate al máximo con su cremosidad!
Gorgonzola picante
Por su parte, el gorgonzola picante es un queso de pasta, que está más fermentado y, por tanto, es más consistente. Además, el sabor del gorgonzola picante es mucho más potente y aromático. En este caso, se trata de un queso gorgonzola más duro, fuerte, ya que contiene un mayor tiempo de maduración. Se puede comer solo o con pan, aunque muchos lo prefieren caliente y con miel. ¡El contraste queda de fábula!
¿Cómo es el proceso de elaboración de este queso?
El proceso de elaboración del queso gorgonzola es completamente tradicional. El mismo que desde hace siglos. Los queseros deben partir de una materia prima (leche de vaca pasteurizada) que deberá verterse en una caldera a 30 grados, donde se añade el ácido láctico para la coagulación para que la cuajada rompa. A continuación, se introduce en tablas para dejar salir el suero de la leche. Minutos después, se añade el futuro queso a su molde envuelto en un paño. Cabe señalar que las primeras 24 horas son clave, ya que este proceso se repite cada 2 horas. Luego se dejará reposando para destilar el suero y posteriormente se añadirá la sal.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura y, durante el cuajado, se introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, el Penicillium glaucum, obteniendo así ese color marmolado con vetas azules.
El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, al igual que todos los quesos azules. La duración del proceso dependerá de la consistencia final que se quiera dar a la pasta, y por tanto del tipo de gorgonzola. Cuanto más se alargue el tiempo de curado, el queso se vuelve menos cremoso:
- Gorgonzola dulce: De 30 a 50 días.
- Gorgonzola picante: De 90 a 110 días.
El queso gorgonzola cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996. Solo dos regiones italianas pueden elaborarlo: Piamonte y Lombardía. Pero ya en 1953, este queso italiano recibió la Denominación de Origen Controlada (AOC). Para salvaguardar los intereses de este producto se creó en 1970 el ‘Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola’, que además garantiza su calidad y un etiquetado estandarizado.
Características y cualidades del gorgonzola
Si algo caracteriza al gorgonzola es su alto contenido en calcio: 612 mg por cada 100 gramos de queso, lo que lo convierte en una buena fuente de este mineral dentro de una dieta equilibrada. Asimismo, el queso gorgonzola presenta niveles altos de sodio, así como proteínas, grasas, minerales y vitaminas como la B1, B6, B2 o B12. Eso sí, como buen queso azul curado, conviene disfrutarlo con moderación. ¡Un producto de diez!
Además, el queso gorgonzola es delicioso para múltiples aplicaciones culinarias o simplemente acompañado de una rebanada de pan. Gracias a su sabor peculiar e intenso, se emplea como ingrediente en diferentes platos de la cocina italiana.
Usos del queso gorgonzola en la cocina italiana
¿Con qué acompañar el queso gorgonzola? Hay mil y una recetas en la cocina italiana, donde este queso se convierte en el absoluto protagonista. ¿Quieres inspirarte con alguna de ellas? Te prometemos que no van a dejarte indiferente:
Risotto de gorgonzola, ¡pura cremosidad!
La primera de las recetas con gorgonzola es este maravilloso risotto de pera y gorgonzola. Una combinación dulce-salada-picante sensacional. El triunvirato del sabor, con el que sorprenderás a tus comensales.
¿Has probado la pasta al gorgonzola?
El gorgonzola es todo un clásico de la pasta: funciona de maravilla tanto en el relleno de la pasta rellena como en una salsa cremosa para napar unos buenos espaguetis. De hecho, en La Famiglia tenemos diferentes salsas para pasta con gorgonzola: gorgonzola con pistachos y quattro formaggi. ¿Con cuál te quedas?
Tabla de embutidos y quesos italianos (sí, con gorgonzola)
Te proponemos el siguiente aperitivo, ¡toda una delicia y súper rápida de hacer! Queso gorgonzola, mortadela de Bolonia, pepperoni, speck, prosciutto, scamorza así como Grana Padano y parmesano. ¡Unos antipasti increíbles! Tan increíbles como los que tenemos en la carta de La Famiglia.
Aderezo para ensaladas
Además de clásicos como el queso burrata, el queso gorgonzola es un must para las insalate. Brotes verdes, nueces y queso gorgonzola, acompaña todo con una vinagreta, ¡y ensalada lista!
El toque dulce: Tarta de queso gorgonzola
En efecto, otra opción para utilizar un gorgonzola D.O.P. es hacer una receta dulce. ¡Una tarta de queso! El postre perfecto para los más lamineros.
¿A qué esperas para probar las recetas con gorgonzola de la carta de La Famiglia?
En nuestra carta el gorgonzola no es un invitado de paso: aparece en pasta, risotto, pizza y hasta en un calzone. Estos son algunos de nuestros platos para disfrutarlo:
- Gnocchi molto molto gorgonzola con jamón ibérico: gnocchi de patata rellenos de gorgonzola, con salsa gorgonzola, pistacho y virutas de jamón de bellota 100% ibérico.
- Risotto Gorgonzola: con queso gorgonzola D.O.P., almendra laminada, pera confitada, emmental y panceta crujiente.
- Lasagna verde tentazione: con gorgonzola, cebolla caramelizada, espinacas, champiñones, piñones y gratinado de quesos con Grana Padano D.O.P.
- Quattro Formaggi (pizza): crema de leche, mozzarella, gorgonzola, emmental, Grana Padano D.O.P. y orégano.
- Veneciana (pizza): tomate pelati bio, mozzarella, gorgonzola, emmental, tomate reposado, pollo braseado, cebolla caramelizada y nueces.
- Pergamino di Porchetta (calzone): relleno de gorgonzola, mozzarella, emmental, cebolla caramelizada y tomillo, con auténtica porchetta al horno.
Reserva mesa en tu restaurante La Famiglia más cercano. ¡Corre a probarlo! Acabarás enganchado a su cremosidad y sabor característicos.