Cómo hacer salsa pesto: receta original italiana paso a paso
La salsa pesto es una de las recetas más reconocibles de la cocina italiana. Albahaca fresca, piñones, ajo, queso y aceite de oliva se combinan para conseguir una salsa aromática, cremosa y de un intenso color verde.
Su versión más tradicional es el pesto genovés, originario de Liguria. Prepararlo en casa es sencillo y apenas requiere unos minutos, aunque la elección de los ingredientes y la forma de trabajarlos marcan una gran diferencia en el resultado.
Ingredientes de la salsa pesto original
Para preparar aproximadamente cuatro raciones de pesto genovés necesitarás:
- 2 manojos de albahaca genovesa fresca.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharada de piñones.
- 3 cucharadas de Parmigiano Reggiano D.O.P. rallado.
- 1 cucharada de Fiore Sardo D.O.P. rallado.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una pizca de sal gruesa.
La receta tradicional utiliza Basilico Genovese D.O.P., aunque en casa puedes preparar una buena versión utilizando hojas de albahaca fresca, tierna y aromática.
Qué albahaca, piñones, queso y aceite utilizar
La albahaca es la protagonista del pesto. Escoge hojas pequeñas, tiernas y sin zonas oscuras. Lávalas con agua fría y déjalas secar completamente sobre un paño, manipulándolas con cuidado.
Para el fruto seco, utiliza piñones. Las almendras, nueces, pistachos o anacardos permiten preparar otras salsas deliciosas, pero son variaciones de la receta genovesa.
El queso aporta sabor y textura. La combinación tradicional utiliza Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo, un queso de oveja sardo.
Por último, el aceite de oliva debe acompañar el aroma de la albahaca sin ocultarlo. Un buen aceite de oliva virgen extra de sabor equilibrado funciona especialmente bien.
Cómo hacer pesto genovés paso a paso
Preparar la albahaca
Separa las hojas de los tallos, lávalas suavemente con agua fría y déjalas secar sobre un paño limpio.
No las frotes ni las aplastes. La albahaca es delicada y una manipulación excesiva favorece que pierda su característico color verde.
Machacar el ajo y los piñones
La forma tradicional de preparar pesto utiliza un mortero.
Introduce el diente de ajo y los piñones y trabájalos hasta obtener una pasta uniforme.
Añade entonces unos granos de sal gruesa.
Incorporar la albahaca
Añade las hojas poco a poco.
Trabájalas con movimientos suaves y circulares de la mano del mortero contra las paredes, en lugar de golpearlas con fuerza.
Continúa hasta que la albahaca libere sus aromas y obtengas una pasta verde.
Añadir los quesos
Incorpora el Parmigiano Reggiano y el Fiore Sardo rallados.
Mézclalos con el resto de los ingredientes hasta conseguir una textura homogénea.
Terminar con el aceite de oliva
Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras continúas mezclando.
El resultado debe ser una salsa cremosa y aromática, pero no completamente líquida.
Conviene completar todo el proceso con cierta rapidez para reducir la oxidación de la albahaca.
¿Cómo hacer salsa pesto con batidora?
¿No tienes mortero? También puedes preparar una versión casera con batidora o procesador de alimentos.
Introduce el ajo y los piñones y tritura ligeramente. Añade después la albahaca, los quesos y una parte del aceite.
Utiliza pulsos breves y evita triturar durante demasiado tiempo seguido. Finalmente, incorpora el aceite restante hasta alcanzar la textura deseada.
El resultado será más uniforme que el del mortero, pero sigue siendo una opción sencilla para preparar pesto casero.
¿Cómo utilizar la salsa pesto con pasta?
Una de las formas más conocidas de disfrutar el pesto es acompañando la pasta.
La tradición ligur ofrece combinaciones especialmente interesantes con trofie y trenette, además de otras pastas como mandilli de saea, corzetti o testaroli.
También puedes preparar una pasta al pesto con spaghetti, tagliatelle, fusilli o la variedad que tengas en casa.
¿Hay que calentar la salsa pesto?
El pesto no necesita cocinarse.
Cuece la pasta hasta dejarla al dente y reserva un poco del agua de cocción antes de escurrirla.
Coloca el pesto en un recipiente, añade una o dos cucharadas del agua caliente de la pasta y mezcla hasta conseguir una textura más cremosa.
Incorpora después la pasta y remueve para repartir bien la salsa.
De esta forma conservamos mejor el aroma de la albahaca y evitamos cocinar directamente el pesto.
Una combinación ligur: pasta, pesto, patata y judías verdes
Una preparación muy ligada a la tradición de Liguria consiste en acompañar las trenette al pesto con patata y judías verdes.
Las verduras aportan textura y suavidad y permiten que el pesto siga siendo el auténtico protagonista del plato.
Otras variedades de pesto
A partir de la técnica básica pueden prepararse numerosas versiones, aunque conviene diferenciarlas del pesto genovés tradicional.
Pesto rosso
El pesto rosso incorpora tomates secos y ofrece un sabor más intenso y ligeramente dulce. En nuestro blog puedes encontrar la receta completa de pesto rojo.
Pesto de rúcula
La rúcula permite conseguir una salsa verde más intensa y ligeramente amarga. Una de nuestras versiones combina rúcula y nueces.
Pesto con almendras, nueces o pistachos
También puedes sustituir los piñones por otros frutos secos cuando quieras experimentar con diferentes sabores y texturas.
Son adaptaciones muy interesantes para cocinar en casa, pero no deben confundirse con la receta tradicional del pesto genovés.
El pesto de rúcula en La Famiglia
El pesto también inspira diferentes elaboraciones de nuestra carta.
Actualmente puedes encontrar nuestro pesto especial de rúcula fresca, elaborado con anacardo, piñones, aceite de oliva virgen extra y Grana Padano D.O.P.
También acompaña propuestas como nuestros sticks crujientes de focaccia, mientras que otras elaboraciones incorporan diferentes formas de trabajar el pesto junto a ingredientes como la burrata, el tomate o la rúcula.
Consulta nuestra carta y descubre cómo llevamos estos sabores italianos a la mesa de La Famiglia.