Pappardelle al ragú: una deliciosa receta italiana
Los pappardelle son una de las pastas más reconocibles de la cocina toscana: largas cintas, planas y mucho más anchas que los tagliatelle. Precisamente por su superficie son perfectas para acompañar salsas densas y ragús de carne que quedan bien adheridos a la pasta.
En esta receta vamos a preparar unos pappardelle al ragú con una salsa de carne cocinada lentamente, inspirada en la tradición italiana. Pero antes, conozcamos un poco mejor esta característica pasta.
¿Qué son los pappardelle?
Los pappardelle son un tipo de pasta larga y plana especialmente asociado a la Toscana.
Se presentan en forma de cintas anchas, habitualmente de unos dos centímetros, aunque sus dimensiones pueden variar dependiendo de la elaboración.
Su nombre se relaciona con el verbo italiano pappare, una expresión coloquial asociada a comer con ganas.
La considerable superficie de estas cintas permite recoger muy bien las salsas, por lo que en Toscana es habitual encontrarlas acompañadas de preparaciones de carne, setas o ragús de caza como los de liebre o jabalí.
Pueden encontrarse secos, pero también son habituales como pasta fresca elaborada con harina y huevo.
Diferencia entre pappardelle y tagliatelle
A primera vista pueden parecer muy similares porque ambas son pastas largas, planas y en forma de cinta.
La diferencia principal está en la anchura.
Los pappardelle son considerablemente más anchos, normalmente alrededor de dos centímetros, mientras que los tagliatelle son cintas bastante más estrechas.
Esta mayor superficie hace que los pappardelle funcionen especialmente bien con salsas consistentes, trozos de carne y ragús de cocción lenta.
¿Por qué los pappardelle combinan tan bien con el ragú?
La forma de una pasta no es únicamente una cuestión estética.
La superficie amplia de los pappardelle permite que una salsa densa se adhiera perfectamente a cada cinta y que pequeños trozos de carne acompañen cada bocado.
Por eso encontramos numerosas recetas toscanas en las que esta pasta se combina con ragú de liebre, jabalí, pato u otras carnes.
Para nuestra receta utilizaremos un ragú de vacuno y pancetta cocinado lentamente, inspirado en la tradición boloñesa.
Ingredientes para preparar pappardelle al ragú
Para aproximadamente seis raciones necesitarás:
- 500 g de pappardelle.
- 400 g de carne de vacuno picada gruesa.
- 150 g de pancetta fresca.
- Media cebolla, unos 60 g.
- 1 zanahoria, unos 60 g.
- 1 tallo de apio, unos 60 g.
- 1 vaso de vino tinto o blanco.
- 200 g de passata de tomate.
- 1 cucharada de concentrado de tomate.
- Caldo ligero de carne o verduras, según necesidad.
- 1 vaso de leche entera, opcional.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado para terminar el plato.
Cómo hacer pappardelle al ragú paso a paso
1. Prepara el sofrito
Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.
Corta también la pancetta en trozos pequeños.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y añade la pancetta. Cocínala suavemente para que vaya soltando parte de su grasa.
Incorpora las verduras y deja que se cocinen lentamente hasta que estén tiernas, evitando que se quemen o se doren en exceso.
2. Dora la carne
Sube ligeramente el fuego y añade la carne de vacuno.
Sepárala con una cuchara de madera y cocínala durante unos minutos hasta que pierda el color crudo y comience a dorarse.
Este paso es importante para desarrollar el sabor del ragú.
3. Incorpora el vino
Añade el vino y mantén la cocción a fuego medio hasta que se haya evaporado.
Puedes utilizar vino blanco o tinto según el perfil de sabor que prefieras.
4. Añade el tomate y el caldo
Incorpora la passata y la cucharada de concentrado de tomate.
Mezcla bien y añade una pequeña cantidad de caldo caliente.
El ragú debe cocinarse lentamente, así que podremos incorporar algo más de caldo durante la cocción si observamos que queda demasiado seco.
5. Cocina el ragú a fuego lento
Baja el fuego, tapa parcialmente la cazuela y deja cocinar durante unas dos horas.
Puedes prolongar la cocción si buscas un sabor todavía más concentrado.
Remueve de vez en cuando y añade pequeñas cantidades de caldo caliente cuando sea necesario.
Si utilizas leche, incorpórala aproximadamente a mitad de la cocción y deja que se integre por completo.
Cuando el ragú esté listo tendrá una textura densa, brillante y concentrada.
Corrige entonces el punto de sal y pimienta.
6. Cuece los pappardelle
Pon abundante agua a hervir y añade sal.
Cuece los pappardelle siguiendo el tiempo indicado por el fabricante, ya que variará considerablemente dependiendo de si utilizas pasta fresca o seca.
Si preparas pasta fresca, el tiempo de cocción será mucho más corto.
Busca siempre un punto al dente: la pasta debe quedar cocida pero conservar una ligera resistencia al morder.
7. Mezcla la pasta con el ragú
No te limites a colocar la salsa sobre la pasta una vez servida.
Pasa los pappardelle directamente a una sartén o cazuela con parte del ragú y mezcla durante unos instantes.
Puedes añadir una pequeña cantidad del agua de cocción para ayudar a ligar la salsa.
Sirve inmediatamente y termina con Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado si lo deseas.
Trucos para conseguir unos buenos pappardelle al ragú
El ragú necesita tiempo. Cocinarlo lentamente permite concentrar sabores y conseguir una textura mucho más integrada.
También es importante no excederse con el tomate. En un ragú de carne, el tomate debe acompañar a la carne y no convertir el plato en una simple salsa de tomate con carne picada.
Otro detalle importante es mezclar siempre la pasta con el ragú antes de servir. El último minuto de cocción conjunta ayuda a que la salsa se adhiera a la superficie de los pappardelle.
Y, por supuesto, controla la cocción de la pasta: unos pappardelle demasiado blandos perderán buena parte de su textura.
Otras salsas para acompañar pappardelle
Aunque el ragú es una combinación excelente, los pappardelle admiten muchas otras preparaciones.
En Toscana son habituales con setas y con ragús de carnes de caza como liebre o jabalí. También funcionan bien con salsas de tomate, preparaciones de setas y trufa o algunas salsas cremosas.
Si buscas otras ideas, en nuestro blog puedes descubrir cómo preparar una salsa boloñesa italiana o conocer diferentes salsas italianas para pasta.
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