Cómo hacer ñoquis o gnocchi caseros de patata
Los ñoquis de patata, gnocchi di patate en italiano, son una de las elaboraciones más conocidas de la cocina casera italiana. Se preparan con pocos ingredientes —principalmente patata y harina— y su secreto está en conseguir una masa suave, ligera y con la menor cantidad de harina posible.
Prepararlos en casa es más sencillo de lo que parece. Te enseñamos qué patatas elegir, cómo formar los gnocchi y cuánto tiempo cocerlos para que queden tiernos y listos para acompañar con tu salsa favorita.
¿Qué son los ñoquis o gnocchi?
Los gnocchi son pequeños bocados de masa presentes en numerosas tradiciones regionales italianas.
Existen muchas variedades elaboradas con ingredientes diferentes, pero una de las más populares es la de gnocchi di patate, preparada principalmente con patata cocida y harina.
La palabra italiana correcta es gnocchi, plural de gnocco. En español utilizamos habitualmente la adaptación ñoquis.
Aunque hoy asociamos inmediatamente los gnocchi con la patata, existen preparaciones anteriores y muchas variantes regionales. La incorporación de la patata al recetario italiano se produjo después de la llegada de este alimento americano a Europa.
Ingredientes para hacer ñoquis caseros de patata
Para aproximadamente cuatro raciones generosas necesitarás:
- 1 kg de patatas harinosas.
- 250 g de harina de trigo tipo 00, aproximadamente.
- 1 huevo mediano.
- Sal.
- Un poco de harina o sémola para trabajar y colocar los ñoquis.
¿Qué patata y qué harina utilizar?
La elección de la patata influye directamente en la textura final.
Busca una patata harinosa, madura y con poca humedad. Una patata demasiado acuosa obligará a incorporar más harina y puede hacer que los gnocchi queden demasiado densos.
Para la harina puedes utilizar harina de trigo tipo 00. Los 250 gramos son una referencia: dependiendo de la humedad de la patata podrías necesitar una cantidad ligeramente diferente.
La regla más importante es utilizar la menor cantidad de harina que permita obtener una masa manejable.
Cómo hacer ñoquis de patata paso a paso
1. Cuece las patatas con piel
Lava bien las patatas y colócalas enteras y con piel en una olla con agua fría.
Lleva el agua a ebullición y cocina durante aproximadamente 30-40 minutos, dependiendo del tamaño.
Estarán listas cuando puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo o tenedor.
2. Pela y tritura las patatas
Escúrrelas y pélalas mientras todavía estén templadas.
Pásalas inmediatamente por un pasapurés o prensapatatas.
Extiende el puré sobre la superficie de trabajo y deja que pierda parte del vapor durante unos minutos. Queremos una patata lo más seca posible.
3. Prepara la masa
Haz un hueco en el centro de la patata triturada e incorpora el huevo y una pizca de sal.
Añade progresivamente buena parte de la harina.
Mezcla con las manos hasta formar una masa suave que pueda trabajarse sin pegarse excesivamente.
No añadas toda la harina de golpe: puede que no necesites utilizarla por completo.
Tampoco amases durante demasiado tiempo. En cuanto la masa quede integrada, deja de trabajarla.
4. Forma y corta los gnocchi
Divide la masa en varias porciones.
Con las manos ligeramente enharinadas, forma cilindros de aproximadamente 1,5-2 centímetros de grosor.
Córtalos en pequeñas porciones de unos 2 centímetros.
Puedes dejarlos lisos o pasarlos suavemente por los dientes de un tenedor o una tabla para gnocchi para crear las características ranuras que ayudan a retener la salsa.
Colócalos sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina o sémola.
5. Cuece los ñoquis
Pon a hervir abundante agua y añade sal.
Introduce los gnocchi en pequeñas tandas para evitar que la temperatura del agua baje demasiado.
Al principio se irán al fondo. Cuando estén cocidos comenzarán a subir a la superficie.
Retíralos con una espumadera conforme vayan flotando y pásalos directamente a la sartén o recipiente donde tengas preparada la salsa.
Trucos para que los ñoquis queden tiernos
La receta tiene pocos ingredientes, así que pequeños detalles marcan una gran diferencia.
No añadas demasiada harina
Cuanta más harina incorpores, más fácil será manejar la masa, pero también más densos pueden quedar los gnocchi.
La cantidad necesaria depende especialmente de la humedad de las patatas.
No amases como si fuera pan
Solo necesitamos integrar los ingredientes.
Trabajar demasiado la masa favorece el desarrollo del gluten y puede hacer que los gnocchi pierdan esa textura tierna que buscamos.
Trabaja la patata templada
Triturarlas todavía calientes o templadas facilita conseguir un puré fino.
Después deja salir parte del vapor antes de añadir la harina para reducir la humedad.
Haz una prueba antes de cocer todos
Cuando tengas la masa preparada, cuece uno o dos gnocchi.
Si mantienen la forma y presentan una textura tierna, puedes continuar con el resto. Si la masa se deshace, incorpora una pequeña cantidad adicional de harina.
¿Los ñoquis llevan huevo?
Depende de la receta.
Existen versiones italianas de gnocchi de patata elaboradas únicamente con patata y harina y otras que incorporan huevo para ayudar a ligar la masa.
En esta receta utilizamos un huevo porque facilita conseguir una masa estable cuando preparamos gnocchi en casa.
No existe, por tanto, una única fórmula válida para todos los gnocchi italianos.
¿Qué salsas combinan mejor con los ñoquis?
Los gnocchi admiten acompañamientos muy diferentes.
Una salsa sencilla de tomate y albahaca permite mantener el protagonismo de la patata. También funcionan especialmente bien con pesto, mantequilla y salvia, ragú o salsas de queso.
Si buscas sabores más intensos, el gorgonzola es una combinación especialmente cremosa.
Puedes aprender a preparar nuestra salsa pesto genovesa o consultar nuestra receta de salsa boloñesa italiana para encontrar dos opciones muy distintas con las que acompañarlos.
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