¿Qué es el queso ricotta? Características, propiedades y usos
Suave, cremosa y con un sabor ligeramente dulce, la ricotta es uno de los productos más versátiles de la cocina italiana. Puede formar parte de una pasta rellena, suavizar una salsa, servirse sobre una tostada o convertirse en el corazón de postres tan conocidos o convertirse en el corazón de como los cannoli y la cassata.
Aunque habitualmente hablamos de queso ricotta, su elaboración es diferente a la de muchos quesos tradicionales: se obtiene aprovechando el suero que queda después de producir otros productos lácteos. De ahí nacen su textura húmeda y granulada y su característico sabor delicado.
¿Qué es el queso ricotta y de qué está hecho?
La ricotta es un producto lácteo italiano elaborado tradicionalmente a partir del lactosuero, el líquido que queda después de separar la cuajada durante la producción de otros quesos.
Ese suero todavía conserva proteínas. Al calentarlo de nuevo, dichas proteínas se agrupan en pequeños copos blancos, que después se recogen y se dejan escurrir hasta obtener la textura propia de la ricotta.
Puede elaborarse a partir de suero procedente de leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Por eso su sabor, cremosidad y contenido en grasa pueden cambiar dependiendo de la variedad y de la zona de Italia donde se prepare.
La ricotta forma parte de la amplia familia de quesos italianos que han dado personalidad a la cocina del país, junto a productos como el gorgonzola, el pecorino, el provolone o el Grana Padano.
¿Qué significa ricotta en italiano?
La palabra ricotta significa literalmente “recocida” o “cocida de nuevo”. El nombre hace referencia al recalentamiento del suero utilizado en su elaboración.
Esta forma de aprovechar el líquido sobrante de otros quesos permitió convertir un subproducto en un alimento nutritivo y muy útil en la cocina. Con el tiempo, la ricotta pasó a formar parte de recetas tradicionales de distintas regiones italianas.
¿Cómo es la ricotta? Textura, sabor y variedades
La ricotta fresca es blanca, húmeda y cremosa, aunque conserva una textura ligeramente granulada. No suele tener corteza y normalmente se consume poco después de su elaboración.
Su consistencia puede cambiar según el tiempo de escurrido. Una ricotta con más humedad es especialmente adecuada para untar o preparar cremas, mientras que una versión más escurrida funciona mejor en rellenos de pasta, lasañas o postres.
¿A qué sabe el queso ricotta?
El sabor de la ricotta es suave, lácteo y ligeramente dulce. No es un producto intenso ni especialmente salado, por lo que combina con ingredientes muy diferentes sin ocultar sus sabores.
En recetas saladas aporta cremosidad y equilibra ingredientes como el tomate, las espinacas, las hierbas aromáticas o los embutidos. En los postres funciona especialmente bien con azúcar, miel, chocolate, cítricos, pistachos y fruta confitada.
Rigatone al huevo, con salsa pomodoro rosso y burrata fresca
Principales tipos de ricotta
Además de la ricotta fresca, existen variedades con texturas y sabores diferentes:
- Ricotta di pecora: utiliza suero de leche de oveja y suele tener un sabor más marcado.
- Ricotta salata: se sala, se prensa y se deja madurar. Tiene una textura más firme y puede rallarse sobre pasta o ensaladas.
- Ricotta infornata: se hornea hasta desarrollar una superficie más firme y un sabor más tostado.
- Ricotta affumicata: se somete a un proceso de ahumado, por lo que adquiere un aroma más intenso.
- Ricotta di bufala: se elabora con el suero procedente de leche de búfala.
¿La ricotta y el requesón son lo mismo?
En España, la ricotta suele identificarse o traducirse como requesón. Son productos muy similares y ambos nombres pueden utilizarse para elaboraciones obtenidas mediante el aprovechamiento del suero.
No obstante, no todos los productos comerciales llamados ricotta o requesón son idénticos. La leche empleada, la cantidad de humedad, el tiempo de escurrido y la posible incorporación de leche o nata pueden modificar su sabor y textura.
Por eso, más que considerarlos productos completamente diferentes, conviene entenderlos como elaboraciones muy próximas cuya receta puede variar según la tradición y el fabricante.
Propiedades nutricionales de la ricotta
La ricotta aporta proteínas y calcio, además de una cantidad de grasa que depende del tipo de leche y de su proceso de elaboración.
No todas las ricottas tienen el mismo valor nutricional. Una variedad elaborada con leche entera o con nata puede contener más grasa y calorías que otra preparada únicamente a partir de lactosuero. También puede variar el contenido en sal.
Por esta razón, cuando quieras conocer las calorías o nutrientes exactos de una ricotta, lo más fiable es consultar la información nutricional del producto concreto.
¿La ricotta aporta proteínas o grasas?
Aporta ambas.
Las proteínas proceden principalmente del suero lácteo y la grasa dependerá de la leche utilizada y de si se han añadido otros ingredientes. No debe considerarse exclusivamente un alimento proteico ni exclusivamente graso.
¿Es saludable el queso ricotta?
La ricotta puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada. Su sabor suave y su cremosidad permiten utilizarla en lugar de otros ingredientes más intensos o en platos con verduras, pasta, fruta o frutos secos.
Como ocurre con cualquier producto lácteo, la cantidad, la receta en la que se utiliza y la composición concreta del producto son más importantes que calificarlo de forma aislada como saludable o poco saludable.
¿Cómo se come el queso ricotta?
La ricotta puede consumirse fría, templada u horneada. También puede comerse directamente, siempre que se trate de un producto listo para consumir y se haya conservado correctamente.
Su versatilidad permite utilizarla tanto en recetas saladas como dulces.
Ricotta en recetas saladas
En la cocina italiana es habitual encontrarla en:
- Rellenos de ravioli, tortelloni y otras pastas frescas.
- Lasañas con espinacas, verduras o salsa de tomate.
- Salsas cremosas para pasta.
- Pizza fritta napolitana.
- Tartas saladas.
- Albóndigas y preparaciones al horno.
- Ensaladas y verduras asadas.
También puede mezclarse con pimienta negra, hierbas aromáticas, aceite de oliva o ralladura de limón para preparar una crema sencilla para pasta o tostadas.
Ricotta en postres italianos
La ricotta es uno de los ingredientes más reconocibles de la repostería siciliana.
La encontramos en la cassata, una tarta preparada con bizcocho, mazapán, fruta confitada y crema de ricotta. También es habitual en el relleno de los cannoli, donde puede combinarse con azúcar, chocolate, pistachos o piel de naranja.
Al igual que el mascarpone es inseparable del tiramisú, la ricotta ocupa un lugar destacado entre los ingredientes de numerosos postres italianos.
¿Cómo acompañar la ricotta fresca?
Una ricotta fresca puede disfrutarse de formas muy sencillas:
- Sobre pan tostado, con aceite de oliva y pimienta.
- Con tomate, albahaca y hierbas frescas.
- Con miel, nueces o pistachos.
- Con fruta fresca.
- Junto a verduras asadas.
- Como relleno de una focaccia o un bocadillo.
Su sabor delicado permite acompañarla sin necesidad de añadir demasiados ingredientes.
Cómo hacer una versión casera tipo ricotta
La ricotta tradicional se obtiene recalentando lactosuero. Sin embargo, en casa puede prepararse un queso fresco de textura similar utilizando leche, nata y un ingrediente ácido.
Con la siguiente preparación se obtiene una versión doméstica tipo ricotta, no una ricotta tradicional elaborada exclusivamente con suero.
Ingredientes
- Medio litro de leche entera de vaca.
- 200 mililitros de nata líquida para cocinar.
- 45 mililitros de vinagre de vino blanco.
- Sal, opcional si se va a utilizar en recetas saladas.
Preparación
- Pon la leche y la nata en una cazuela. Añade la sal cuando quieras preparar una versión salada.
- Calienta la mezcla y retírala del fuego cuando comience a hervir.
- Incorpora el vinagre y remueve suavemente.
- Deja reposar unos minutos, hasta que comiencen a separarse los grumos y el líquido.
- Coloca una gasa limpia sobre un colador y vierte la mezcla.
- Deja que el líquido se escurra durante aproximadamente una hora.
- Para conseguir una textura más firme, deja el queso escurriendo varias horas en la nevera.
- Guárdalo en un recipiente cerrado y consúmelo respetando una correcta refrigeración.
El tiempo de escurrido determinará el resultado: cuanto más tiempo repose, más firme y menos húmeda será la textura.
Los quesos italianos en la carta de La Famiglia
La ricotta es solo una muestra de la diversidad de quesos que forman parte de la gastronomía italiana. Burrata, gorgonzola, pecorino, provolone, mozzarella y Grana Padano aportan texturas y matices muy diferentes a pastas, pizzas, risottos y antipasti.
En la carta actual de La Famiglia puedes encontrar elaboraciones como el Rigatone al huevo con pomodoro rosso y burrata fresca, la Focaccia con pomodorini e burrata, la Caprese di burrata o el Risotto de nduja y burrata italiana.
También hay propuestas donde otros quesos adquieren todo el protagonismo, como los Gnocchi molto molto gorgonzola, el Provolone al horno o las recetas con pecorino y Grana Padano D.O.P.
Consulta nuestra carta y descubre cómo utilizamos los quesos italianos para aportar cremosidad, intensidad y equilibrio a cada plato.
Rigatone nduja Carbonara
Preguntas frecuentes sobre el queso ricotta
Si todavía tienes alguna duda sobre la ricotta italiana, respondemos a las preguntas más frecuentes sobre el queso ricotta.
¿Cómo se llama el queso ricotta en España?
En España se suele traducir como requesón, aunque la composición y textura del producto pueden variar según el fabricante.
¿Con qué comen los italianos la ricotta?
Se utiliza con pasta, verduras, pan, pizza, tartas saladas y postres. También puede comerse fresca con aceite de oliva, hierbas, miel, fruta o frutos secos.
¿Se puede comer la ricotta sin cocinar?
Sí, cuando se trata de una ricotta fresca lista para consumir, elaborada con leche pasteurizada y conservada correctamente. Debe respetarse siempre la fecha y las instrucciones del envase.
¿Se puede tomar ricotta durante el embarazo?
Durante el embarazo debe elegirse ricotta elaborada con leche pasteurizada y correctamente refrigerada. Es importante comprobar la etiqueta y seguir las recomendaciones sanitarias aplicables.
¿Cuántas calorías tiene la ricotta?
La cantidad varía según la leche, el contenido en grasa, la humedad y la posible incorporación de nata. Para conocer el dato exacto, debe consultarse la etiqueta nutricional del producto.
¿Qué diferencia hay entre la ricotta y la burrata?
La ricotta se obtiene tradicionalmente mediante el aprovechamiento del lactosuero y presenta una textura granulada. La burrata está formada por una envoltura de pasta hilada rellena de stracciatella, una mezcla cremosa de nata y hebras de queso.
Por eso, la burrata es más untuosa y mantequillosa, mientras que la ricotta resulta más granulada y ligera en boca.