¿Qué es el pecorino? Origen y características de este queso
¿Uno de los quesos italianos con más prestigio? El pecorino. Un queso de leche de oveja, con fama ya de carácter internacional. Y no es para menos, su calidad sumada a su versatilidad hace de este queso italiano un must en todo tipo de recetas y platos. ¿Quieres saber más? Descubre en este post el origen y las características del queso pecorino.
¿Qué es el queso pecorino?
El pecorino es un queso italiano de leche de oveja, de sabor intenso y ligeramente picante, originario del centro y sur de Italia. Su nombre viene de pecora (“oveja” en italiano) y agrupa varias Denominaciones de Origen Protegidas, entre ellas la más famosa: el pecorino romano.
Se elabora de manera tradicional con leche de oveja y cuajo de cordero, se sala, se voltea y se deja madurar (este último tiempo va a depender de la variedad del queso).
Asimismo, si no sabes cuál es el queso pecorino, te contamos que su tamaño varía (de 1,5 a 4 kilos en las piezas más pequeñas, hasta más de 20 en un pecorino romano) y el color también. Encontramos quesos pecorino cuya corteza es amarilla, pero también otros completamente blancos. Su sabor es intenso y ligeramente picante.
Historia y origen del pecorino
Este queso procede de la Antigua Roma. De hecho, el pecorino romano ya es nombrado por autores latinos como Plinio el Viejo (sí, el mismo que narró el fin de Pompeya). En cuanto a su origen, resaltar que “pecora” significa “oveja” en italiano, y esta palabra a su vez deriva del latín “pecorarius”, “pastor”. ¿Ves por dónde vamos?
Características del queso pecorino
El queso pecorino presenta multitud de variedades, de las que hablaremos más tarde. Es un queso que admite en su elaboración diferentes alimentos, desde pimienta hasta trufa, incluso, rúcula. No obstante, la variedad más ‘curiosa’ es la sarda casu marzu.
Sobre su sabor, cambia según la DOP. Y es que cada elaboración cuenta con su propia receta. Por norma general, podemos decir que el pecorino cuenta con un sabor salado y potente.
¿Cuáles son las variedades más conocidas del queso pecorino?
¿Sabías que, al igual que distintos tipos de queso mozzarella, encontramos diferentes variedades de pecorino? En concreto cinco, y todas ellas cuentan con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
Queso pecorino romano, sardo, toscano, siciliano y filiano. Estos son los 5 tipos de pecorino. Sin embargo, la gran mayoría de producción de pecorino se da en Cerdeña. ¡En la isla encontramos más de 7 millones de ovejas!
Cabe señalar que todas las clases de queso pecorino varían no solo por el lugar de fabricación, sino también por los tiempos de maduración. En este sentido, distinguimos los stagionato (curados), los semi-stagionato (semicurado) y, por último, los frescos cuya textura es más suave y tierna.
Nuestros arancini carbonara all’inverso con queso pecorino D.O.P.
Pecorino romano
¿Qué es el pecorino romano? El pecorino romano D.O.P. es el tipo de pecorino más famoso y utilizado en el mundo. De hecho, el pecorino romano es un queso italiano que se exporta a Estados Unidos desde el siglo XIX.
A pesar de su nombre (pecorino romano), es Cerdeña quien produce más que ninguna otra zona de Italia esta variedad de queso pecorino. Aunque también tiene presencia en la región del Lacio o en la provincia toscana de Grosseto.
El sabor intenso del pecorino romano DOP es súper característico, así como su alta cantidad de grasa. De ahí que se emplee en todo tipo de recetas italianas para hornear, como por ejemplo en platos de pasta. Es, además, el alma de clásicos romanos como la carbonara, la cacio e pepe o la amatriciana.
Pecorino sardo
Su nombre ya nos da una pista: es el pecorino made in Cerdeña. Como curiosidad, dentro de esta variedad de pecorino cabe señalar el “casu marzu”, que significa “queso podrido” en sardo. Se trata de un queso infestado de larvas vivas de moscas. ¡Sí, como lo lees! Lo que a priori puede producirnos rechazo, e incluso asco, la realidad es que este queso es considerado una delicia y se fabrica artesanalmente por toda la isla.
Pero, ¿por qué esta isla mediterránea tiene tanta tradición de pecorino? En el siglo XIX, en Roma se prohibió la salazón en los quesos, por lo que la producción del pecorino tuvo que trasladarse a la isla donde ya se producía el pecorino sardo.
Pecorino toscano
De nuevo, otro pecorino que, aunque su nombre nos traslade a la Toscana, se fabrica principalmente en Cerdeña. Su origen se remonta a los toscanos que emigraron en los años 50 a la isla con sus rebaños de ovejas.
El queso pecorino toscano también es muy valorado en la cocina italiana. Se añade en todo tipo de platos. Sin embargo, la mejor forma de degustarlo es cuando está maduro, y comerlo crudo junto a una copa de vino blanco.
Pecorino siciliano
Por su parte, esta clase de pecorino nos traslada a otra isla, a Sicilia. El pecorino siciliano es un queso de alta calidad, muy apreciado en la gastronomía italiana, dicen que se remonta a la Antigua Grecia y su tiempo de maduración es mínimo de 4 meses. Al ser un queso duro, se suele emplear para rallar.
Pecorino de Filiano
Por su parte, este pecorino nos lleva directamente a la región de Basilicata, en plenos Apeninos. Una tierra con origen volcánico y pastos, repletos de hierbas aromáticas naturales. De nuevo, se trata de un queso de leche de oveja, pero con la particularidad de que su corteza se frota a mano con AOVE de la región y vinagre de vino. ¡Delicioso!
Pecorino trufado
No es un tipo de pecorino DOP, pero sí uno muy buscado. El pecorino con trufa o pecorino al tartufo es toda una delicatessen para los paladares. Y es que este queso italiano casa a la perfección con todo tipo de alimentos. Así, no es extraño encontrar combinaciones con ingredientes como la pimienta negra, las nueces o el pimiento rojo.
La ensalada César de La Famiglia se sienta a la mesa con pecorino DOP.
Usos del queso pecorino en la cocina italiana
Para saber bien cómo es el queso pecorino, nos tenemos que introducir de pleno en la cocina italiana (sí, la misma que ofrece otras clases de queso tan dispares como el queso mascarpone o el queso burrata).
El pecorino se puede comer en crudo (esto ocurre con los pecorinos más curados o de sabor picante), aunque también es un gran acierto introducirlo en recetas de pasta para gratinar o ensaladas. Asimismo, el pecorino se utiliza en la elaboración de salsa como el pesto.
Por último, el queso pecorino es también una gran idea de postre. Así, es típico combinar el pecorino stagionato junto con nueces, miel y peras.
¿Qué quesos son parecidos al pecorino?
En cuanto a quesos parecidos al pecorino, cabe destacar el parmigiano reggiano así como el queso Grana Padano. Son similares, y por tanto fácilmente confundibles, pero no son lo mismo. Luego te lo aclaramos mejor.
Tu próximo plato con pecorino DOP te espera en La Famiglia
Si quieres saber bien qué es el queso pecorino, en La Famiglia se sienta a la mesa te invitamos a nuestra mesa para que pruebes un pecorino con Denominación de Origen Protegida en uno de nuestros restaurantes.
Estos son algunos de los platos de nuestra carta donde podrás disfrutar del pecorino:
- Spaghetti Carbonara trufada: guanciale crujiente, pecorino D.O.P., yema de huevo, trufa negra y pimienta negra recién molida.
- Nostri arancini carbonara all’inverso: esferas de arroz crujiente rellenas de crema de queso con panceta sobre Pecorino D.O.P., yema de huevo, pimienta y chips de torrezno de Soria.
- César Romana: lechuga romana, pollo braseado, bacon, Grana Padano D.O.P., emmental, pecorino D.O.P., tomate reposado y nuestra salsa César.
- Sacotini de pecorino D.O.P. y pera: saquitos de pasta rellena de pecorino D.O.P. y pera, elaborados con huevo campero en nuestro obrador.
- Bravissima (pizza): tomate pelati bio, mozzarella, chorizo picante, patata, pecorino D.O.P., guanciale, huevo y un toque de sriracha.
- Tarta de queso al horno: cremosa y suave, elaborada con queso fresco Pecorino y un caramelo crispy crujiente.
Preguntas frecuentes sobre el queso pecorino
Además de responder en este artículo a qué es el pecorino, usos en la cocina y variedades, a continuación te dejamos otras dudas frecuentes entre los usuarios. ¿Las conocías todas?
Espaguetis carbonara trufada coronados con pecorino. ¡Buenísimos!
¿Se puede tomar queso pecorino durante el embarazo?
El pecorino suele elaborarse con leche cruda de oveja, y durante el embarazo se recomienda prudencia con los quesos de leche cruda por el riesgo de listeria. Al tratarse de un queso duro y de larga maduración su riesgo es menor que el de los quesos frescos o de pasta blanda, y cocinado (por ejemplo, fundido en un plato de pasta al horno) resulta una opción más segura. Aun así, lo más sensato es consultarlo con tu médico o matrona, que valorará tu caso concreto.
¿Cuál es la diferencia entre el queso parmesano y el pecorino?
Aunque el parmigiano es un queso similar al pecorino, no son lo mismo. Mientras que el parmesano es un queso de vaca y cuenta con dos años de maduración, el pecorino es un queso de oveja y su proceso de maduración es menor (mínimo 5 meses). Te lo contamos a fondo en nuestra comparativa de pecorino vs. parmesano.
¿Cuánta lactosa tiene el queso pecorino?
Como el queso pecorino se elabora con leche de oveja y, además, es un queso curado, contiene muchísima menos lactosa que otros quesos procedentes de leche de vaca: durante la maduración, buena parte de la lactosa se transforma. Por eso suele tolerarse mejor que los quesos frescos. Aun así, como en cualquier intolerancia, esto va por grados: si eres muy sensible, prueba con poca cantidad o consúltalo antes. ¡Que no se te olvide!
¿Qué significa pecorino en italiano?
Retomando la etimología de la propia palabra, “pecorino” viene de “pecora”, “oveja”. Así que el nombre del queso ya es muy significativo, puesto que nos señala el origen animal de esta delicia.