¿De donde proviene la salsa carbonara? Historia y origen
Pocos platos generan tanta devoción, y tanto debate, como la carbonara. Es uno de los grandes emblemas de la cocina romana, pero su historia es mucho más enredada de lo que parece: hay varias teorías sobre cómo nació, cuándo y por qué se llama así. Aquí nos vamos a centrar precisamente en eso, en su origen y su historia. Y si lo que buscas es prepararla, tienes el paso a paso en nuestra receta de la carbonara auténtica.
¿Cuál es el origen de la salsa carbonara?
Lo que sí está claro es su tierra: la carbonara es un plato del Lacio, la región de Roma, profundamente ligado a la cocina de la ciudad. A partir de ahí, empiezan las versiones. Estas son las tres teorías que más se repiten.
La teoría de los carbonari (los carboneros de los Apeninos)
La versión más romántica sitúa el origen en los carbonari, los carboneros que producían carbón vegetal en los Apeninos. Necesitaban un plato energético, fácil de preparar con lo que llevaban encima (pasta, huevo, queso y algo de grasa de cerdo), y de ahí saldría una comida «a la manera de los carboneros». Según esta teoría, incluso la pimienta negra sería un guiño al carbón, esas motas oscuras que recuerdan a la carbonilla.
La teoría de la posguerra: los soldados aliados (1944)
La otra gran narrativa nos lleva a 1944, con la liberación de Roma. Los soldados estadounidenses, cansados de sus raciones, habrían aportado bacon y huevo en polvo, y los cocineros romanos los habrían combinado con pasta y queso local, dando forma a la carbonara tal y como empezó a popularizarse. Es una historia estupenda… pero probablemente incompleta.
El hallazgo de 1939: la carbonara ya estaba en Roma
Aquí está el giro. Una investigación reciente de los periodistas Edwin Winkels y Janneke Vreugdenhil, respaldada por historiadores gastronómicos como Alberto Grandi y Luca Cesari, sacó a la luz un artículo del 23 de agosto de 1939 (publicado en el diario neerlandés De Koerier) que ya describía los spaghetti alla carbonara como especialidad de una taberna del Trastevere romano.
Si el plato existía en 1939, no pudo «inventarse» con los suministros de guerra de 1944. La conclusión más aceptada hoy: los soldados aliados no la crearon, sino que la popularizaron, al inundar Roma de huevo y grasa de cerdo. La carbonara ya estaba allí, esperando su momento.
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¿Por qué se llama «carbonara»?
Tampoco hay una única respuesta, pero las hipótesis más sólidas apuntan al carbón:
- Los carbonari: el nombre vendría de esos carboneros de los Apeninos, como «plato de carboneros».
- La pimienta como carbonilla: la generosa pimienta negra que corona el plato evoca las motas del carbón.
- La sociedad de los Carbonari: algunos la vinculan con el movimiento secreto italiano del siglo XIX, aunque es la teoría con menos respaldo.
Sea cual sea la buena, todas comparten el mismo hilo: el color negro de la pimienta y el carbón que da nombre al plato.
¿Cómo ha cambiado la carbonara con los años?
Aquí viene el dato que sorprende. La carbonara «de siempre» es más joven de lo que creemos. La primera receta escrita conocida no apareció en un recetario italiano, sino en una guía de restaurantes de Chicago en 1952, y poco después en una revista francesa firmada por el actor italiano Aldo Fabrizi. Y aquellas primeras versiones no se parecían tanto a la actual: se usaba lardo en lugar de guanciale, y era normal ver ajo, cebolla, mantequilla e incluso nata, aceptada durante décadas por cocineros de primer nivel.
Los cinco pilares que hoy consideramos sagrados (pasta, huevo, guanciale, pecorino romano y pimienta negra) no se fijaron hasta los años 90, cuando el purismo romano se impuso. Es decir, lo que llamamos «tradición» es, en buena parte, una decisión reciente.
La carbonara hoy: mucho más que un plato
La carbonara se ha convertido en un símbolo de identidad que enciende debates (sobre todo cada 6 de abril, el #CarbonaraDay) y despierta pasiones a favor y en contra de la nata. Precisamente esa mezcla de historia, sencillez y carácter es la que la ha llevado de las tabernas del Trastevere a las cartas de medio mundo.
Y también a la nuestra: en La Famiglia le rendimos homenaje con recetas como nuestros Spaghetti Carbonara trufada, los Rigatone nduja Carbonara o el Risotto Carbonara. Si quieres ponerle historia (y sabor) a tu próxima comida, échale un ojo a nuestra carta y reserva mesa en tu restaurante La Famiglia más cercano.