¿Qué es la bresaola? Origen, elaboración y cómo se come
La bresaola es un producto italiano elaborado a partir de carne de vacuno que se sala, seca y cura durante varias semanas. Su intenso color rojo, su textura tierna y su sabor delicado la convierten en uno de los productos de charcutería más característicos del norte de Italia.
Habitualmente se sirve cortada en lonchas muy finas y puede disfrutarse simplemente con aceite de oliva virgen extra o acompañarse de rúcula, queso, limón y otros ingredientes.
Pero ¿de qué parte de la vaca se obtiene?, ¿es lo mismo que nuestra cecina?, ¿cómo se elabora? Vamos a conocerla.
¿Qué es la bresaola?
La bresaola es una carne de vacuno curada tradicional de Italia.
Aunque habitualmente se incluye entre los embutidos o fiambres italianos, su elaboración es diferente a la de productos como el salami, puesto que no se prepara con carne picada, sino con una pieza muscular entera que se sala y se deja secar y madurar.
El resultado es una carne de color rojo intenso, prácticamente sin grasa visible y con una textura firme pero tierna.
Una de sus versiones más reconocidas es la Bresaola della Valtellina IGP, protegida y elaborada en la provincia de Sondrio, en Lombardía.
¿De qué carne se hace la bresaola?
La Bresaola della Valtellina IGP se elabora con carne de vacuno.
Para producirla se seleccionan músculos especialmente magros del cuarto trasero del animal.
Esta es una de sus principales diferencias respecto a muchos otros productos tradicionales italianos de charcutería, como el prosciutto, el salami, la mortadella o el speck, elaborados principalmente con carne de cerdo.
¿Qué parte de la vaca se utiliza?
El pliego de la Bresaola della Valtellina IGP permite cinco cortes concretos del muslo bovino:
- Punta d’anca.
- Fesa.
- Sottofesa.
- Magatello.
- Sottosso.
La punta d’anca es el corte más apreciado y uno de los más utilizados.
Antes de comenzar la elaboración se retiran el exceso de grasa exterior y las partes tendinosas para obtener una pieza limpia y especialmente magra.
Bresaola della Valtellina IGP: origen y características
La bresaola está estrechamente ligada a Valtellina, un valle alpino situado en la provincia de Sondrio, en Lombardía.
Aquí se ha desarrollado durante generaciones una tradición especializada en salar y curar piezas de carne de vacuno.
La Bresaola della Valtellina cuenta con Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que su producción debe cumplir un pliego específico y realizarse dentro de la zona establecida.
La protección regula aspectos como los cortes utilizados, la salazón, el secado, la curación y las características que debe presentar el producto terminado.
Al corte debe mostrar un color rojo uniforme y una textura compacta, mientras que su aroma es delicado y ligeramente aromático.
¿Cómo se elabora la bresaola?
El proceso comienza seleccionando y limpiando cuidadosamente las piezas de carne.
1. Preparación del corte
Se retiran la grasa exterior y las partes tendinosas, procurando mantener íntegra cada pieza muscular.
2. Salazón
La carne se somete a una salazón en seco con sal y, dependiendo de la receta del productor, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes autorizados.
Esta fase suele durar entre 10 y 15 días, dependiendo del tamaño de la pieza.
Durante este tiempo, la carne se masajea periódicamente para favorecer una distribución homogénea de la sal.
3. Embuchado
Después de la salazón, cada pieza se introduce en una envoltura natural o artificial.
4. Secado
La bresaola pasa después por una fase de secado que favorece la pérdida inicial de humedad.
5. Curación
Finalmente se deja madurar bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.
En la Bresaola della Valtellina IGP, el proceso de curación, incluido el secado, dura entre cuatro y ocho semanas.
Durante este periodo desarrolla su característico color, aroma y textura.
¿A qué sabe la bresaola?
La bresaola tiene un sabor suave, ligeramente salado y delicadamente aromático.
No presenta normalmente la intensidad ahumada de otros productos curados y tampoco el contenido graso característico de algunos embutidos de cerdo.
Su textura debe ser firme y elástica, pero agradable al morder cuando se corta correctamente en lonchas muy finas.
Precisamente su sabor relativamente delicado permite combinarla con ingredientes frescos sin que ninguno de ellos domine completamente el plato.
¿Cómo se come la bresaola?
La forma más habitual de consumirla es en lonchas muy finas y sin cocinar.
Puede servirse sola, pero admite numerosos acompañamientos.
Bresaola con rúcula y queso
Es una de las combinaciones italianas más conocidas.
Coloca las lonchas de bresaola en el plato y añade unas hojas de rúcula, lascas de Parmigiano Reggiano o Grana Padano y un poco de aceite de oliva virgen extra.
El punto ligeramente picante de la rúcula y la intensidad del queso contrastan muy bien con el sabor suave de la carne.
Carpaccio de bresaola
También es habitual presentar las lonchas extendidas sobre el plato y aliñarlas con aceite de oliva, limón, pimienta y queso.
Popularmente se habla de carpaccio de bresaola, aunque conviene recordar que la carne ya está curada: no estamos ante el mismo producto que un carpaccio tradicional elaborado con carne fresca cruda.
Bresaola en bocadillos y focaccia
Puede incorporarse en frío a panini, focaccias y bocadillos junto a ingredientes como rúcula, queso, tomate o verduras.
Al ser un producto ya curado y listo para consumir, no necesita cocción.
Bresaola en ensaladas y antipasti
También puede formar parte de una ensalada o incorporarse a una tabla de embutidos y quesos italianos.
Por su color y por lo fácil que resulta trabajar sus finas lonchas, es habitual encontrarla dentro de antipasti fríos.
Bresaola y cecina: ¿son lo mismo?
No, aunque tienen bastantes similitudes.
Tanto la bresaola como la cecina pueden elaborarse a partir de piezas enteras de carne de vacuno que se someten a salazón, secado y curación.
Sin embargo, pertenecen a tradiciones diferentes y cada producto protegido tiene su propio proceso.
La Bresaola della Valtellina IGP se produce en la provincia italiana de Sondrio y su curación dura entre cuatro y ocho semanas.
La Cecina de León IGP, en cambio, se elabora en León y su proceso completo supera los siete meses. Además, contempla una fase de ahumado que aporta parte de su aroma característico.
Por tanto, pueden recordarse por su aspecto y materia prima, pero no son el mismo producto.
Bresaola y carpaccio: diferencias
También es frecuente confundir ambos términos porque los dos se sirven en lonchas muy finas.
La principal diferencia está en el tratamiento de la carne.
La bresaola es una carne salada, secada y curada antes de consumirse.
El carpaccio tradicional, en cambio, se prepara con carne fresca cruda cortada en láminas extremadamente finas y aliñada en el momento de servir.
Por eso un plato puede presentarse como “carpaccio de bresaola” por la forma de disponer las lonchas, pero técnicamente seguimos consumiendo bresaola curada.
¿Qué aporta nutricionalmente la bresaola?
La Bresaola della Valtellina IGP destaca por contener una elevada proporción de proteínas y una cantidad relativamente baja de grasa.
Como referencia, 100 gramos aportan aproximadamente:
- 151 kcal.
- 33,1 g de proteína.
- 2 g de grasa.
- 0,4 g de hidratos de carbono.
También aporta hierro, zinc, fósforo, potasio y distintas vitaminas del grupo B.
Sin embargo, como sucede con otros productos cárnicos curados, también contiene una cantidad considerable de sal. Por ello, lo más adecuado es entenderla como un alimento que puede formar parte de una dieta variada, sin convertir sus características nutricionales en propiedades medicinales.
Descubre los embutidos italianos de La Famiglia
La bresaola es solo una muestra de la enorme tradición italiana en productos cárnicos curados.
Prosciutto, speck, mortadella o ‘nduja representan regiones, técnicas y perfiles de sabor completamente diferentes y forman parte de ese enorme patrimonio gastronómico que existe alrededor de la mesa italiana.
En La Famiglia llevamos ese respeto por el producto italiano a nuestra propuesta gastronómica, combinando ingredientes con personalidad en antipasti, pizzas, focaccias y otras elaboraciones.
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