Raviolis artesanales: cómo reconocerlos y disfrutarlos en un restaurante italiano
¿Uno de los tipos de pasta rellena italiana más famosos? ¡El ravioli, por supuesto! Con forma de cuadrado o rectángulo, el consumo de esta pasta ya es internacional. De ahí que no todos los raviolis sean iguales. Te contamos más sobre los raviolis artesanales, una maravilla de la cocina de Italia.
Qué son los raviolis artesanales y en qué se diferencian de los industriales
Si en algunas ocasiones te hemos hablado de las diferencias entre pasta fresca y seca, en este post te queremos mostrar cómo son los raviolis artesanales.
Un ravioli artesanal es aquel que se prepara a mano, con pasta fresca amasada al momento y un relleno desde cero, sin conservantes ni procesos de secado industrial.
De este modo, los raviolis industriales son aquellos que se producen en serie o se congelan para alargar su vida útil.
La sfoglia: por qué la lámina de pasta fresca lo cambia todo
Es importante conocer el concepto de sfoglia para diferenciar un buen ravioli. La sfoglia es la lámina fina de pasta fresca que envuelve al relleno del ravioli.
Esta se consigue amasando muy bien para que la sfoglia quede tan fina, que sea casi translúcida. El objetivo es lograr una textura sedosa, que al morder sea suave y permita que el relleno sea el sabor protagonista en la receta.
Raviolis artesanales vs. industriales: cómo notar la diferencia
¿Cómo diferenciar entre raviolis artesanales con los industriales? Por aquí van algunas claves para saber que estás ante auténticos raviolis italianos caseros:
- Aspecto. A golpe de vista ya puedes saber si estás ante un ravioli artesanal o no. ¿Cómo? Si los raviolis son demasiado perfectos, posiblemente sean industriales. Y es que los raviolis artesanales son ligeramente irregulares, sellados a mano y la pasta es más translúcida, por lo que se puede intuir el relleno.
- Relleno. Hablando de relleno, el de los artesanales sabe a producto reconocible, es jugoso y tiene aroma. En cambio, los raviolis industriales presentan un sabor plano y homogéneo.
- Textura. La textura es también otro aspecto a tener en cuenta. Una pasta fresca es sedosa y tierna, mientras que la industrial se reseca más y si es recalentada resulta gomosa.
Los rellenos italianos más tradicionales del ravioli
Además de conocer las mejores salsas para pasta rellena, es interesante tener en cuenta los diferentes rellenos para raviolis artesanales. Estos, en muchas ocasiones, varían en función de la región italiana.
De la ricotta y espinacas a la carne: rellenos clásicos y cómo se reconocen
A continuación, ahondamos en los rellenos más clásicos de los raviolis italianos:
- Queso ricotta y espinacas. Una de las recetas más famosas de raviolis artesanales. El interior es muy cremoso y suave, ya que el queso y las espinacas brindan ese toque ligero y equilibrado.
- Carne. Este relleno por su parte es más contundente y su sabor es más potente. La carne procede de guisos o estofados y suele ser de vacuno.
- Calabaza. Este relleno es típico del norte, sobre todo de la ciudad de Mantua. Así, destaca por el sabor dulce de la calabaza que contrasta con un toque especiado. Su color naranja es también inconfundible.
- Setas o trufa. Por último, cabe señalar que los rellenos de hongos son los más aromáticos sin dudarlo.
¿Cómo reconocer unos buenos raviolis cuando llegan al plato?
Hay 3 señales que marcan la diferencia en unos raviolis italianos: el punto de cocción, el equilibrio entre pasta relleno y, por último, la salsa que los acompaña.
El punto de cocción: por qué importa el “al dente”
Como bien sabes, “al dente” significa “al diente”. Y unos raviolis artesanales no pueden tener otro punto de cocción. En el caso de la pasta rellena, como los raviolis, el punto de cocción es muy delicado; tenemos que lograr el punto exacto para que no se rompa, ni el relleno se recaliente en exceso.
Es decir, los raviolis perfectos tienen que ser tiernos y ligeramente resistentes a la vez.
Proporción pasta-relleno y la salsa que realza el relleno
Es importante que haya armonía en el plato: tanto con la proporción de pasta y relleno como con la salsa que realza el propio relleno.
¿El equilibrio idóneo? Masa muy fina y relleno generoso. Este último tiene que ser el protagonista en cuanto a sabor.
Por otro lado, la salsa debe realzar el relleno, no taparlo. En este sentido, se buscan combinaciones que casen con el relleno como una salsa de tomate con el relleno de carne o la mantequilla y la salvia para raviolis de calabaza.
Cómo se elaboran y se cocinan los raviolis artesanales (y por qué se nota)
Para valorar los raviolis artesanales, hay que entender cómo se elabora la pasta rellena italiana. Y es que, como su propio nombre indica, es un trabajo artesano, es decir, se elabora con las manos.
Del obrador al plato: amasado, relleno y sellado
Preparar raviolis artesanales es todo un proceso. A grandes rasgos, estos son los pasos necesarios para su elaboración:
- Amasado. Mezclar la harina y el huevo hasta lograr una masa homogénea y elástica, que habrá que dejar reposar.
- Laminado. Aquí es donde entra en juego el concepto de sfoglia que hemos visto antes. Tiene que quedar una masa muy fina y estirada.
- Relleno. Este, que se habrá preparado previamente, se debe introducir pieza a pieza y en las proporciones justas.
- Sellado. Se cierra cada ravioli presionando los bordes y expulsando el aire. Esto es fundamental para evitar que rompan o abran durante la cocción.
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¿Al momento o en grandes lotes? Así cocina la pasta fresca un buen italiano
En el cocinado también hay diferencia. Los raviolis italianos auténticos se cuecen al momento, cuando se van a comer, en agua abundante y con la salsa preparada.
Cabe señalar que la pasta fresca rellena necesita muy poco tiempo de cocción y no admite esperas: si se cocina en grandes lotes con antelación y se recalienta, pierde textura, se ablanda y el relleno se reseca.
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